Bacalao en Portugal: Historia, Tradiciones y el Plato Nacional de Portugal

Portugal consume más bacalao por habitante que cualquier otro país del mundo. A pesar de contar con una población de poco más de 10 millones de personas, representa aproximadamente el 20 % del consumo mundial de bacalao.

Este dato resulta sorprendente porque el bacalao no existe de forma natural en las aguas portuguesas.

Sin embargo, pocos alimentos están tan estrechamente ligados a la identidad portuguesa como el bacalao. Desde la cena de Nochebuena y las celebraciones de Semana Santa hasta las comidas familiares y los restaurantes tradicionales, el bacalao ocupa un lugar único en la cultura portuguesa. Ha inspirado a generaciones de pescadores, marineros, cocineros, escritores y emprendedores, convirtiéndose en mucho más que un simple ingrediente.

Comprender el bacalao es comprender una parte de Portugal.

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En este artículo

 • ¿Qué es el bacalao?

 • ¿Por qué Portugal importa bacalao?

 • Los vikingos

 • Los vascos

 • Los Descubrimientos Portugueses

 • La Flota Blanca

 • Tradiciones navideñas

 • Las recetas más famosas

 • Museos

 • Preguntas frecuentes 

¿Qué es el bacalao?

La palabra bacalao se utiliza habitualmente en Portugal para referirse al pescado salado y seco, aunque no todo el bacalao es igual.

La especie más apreciada es el bacalao del Atlántico (Gadus morhua), capturado en las frías aguas de Noruega, Islandia, Groenlandia y el Atlántico Norte. Es conocido por sus grandes lascas, su textura delicada y su intenso sabor, lo que lo convierte en la elección preferida para las recetas tradicionales portuguesas.

Otra especie reconocida es el bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus), procedente del Pacífico Norte. Aunque también se comercializa como bacalao, suele ser más blanco y ligeramente más fibroso que el bacalao del Atlántico.

En los mercados internacionales también pueden encontrarse especies relacionadas, como el paloco, el saithe y el ling. Aunque pertenecen a la familia del bacalao o a grupos muy próximos, los consumidores portugueses consideran generalmente que el bacalao del Atlántico representa el estándar de máxima calidad.

Hoy en día, cuando los portugueses hablan de bacalao, casi siempre se refieren al bacalao del Atlántico salado y seco.

¿Por qué Portugal importa bacalao de Noruega?

Aunque el bacalao se considera el plato nacional de Portugal, la mayor parte del bacalao consumido en el país se pesca muy al norte.

Actualmente, Noruega es el principal proveedor de bacalao del Atlántico para Portugal, seguida de Islandia. Las frías y ricas aguas del Atlántico producen algunos de los mejores bacalaos del mundo, apreciados por su textura firme, sus grandes lascas y su extraordinario sabor.

Una vez capturado, el pescado se sala y seca siguiendo métodos tradicionales antes de ser exportado a Portugal, donde se transforma en cientos de recetas regionales.

Esta relación comercial entre Portugal y Noruega se mantiene desde hace siglos y continúa siendo uno de los vínculos gastronómicos más importantes de Europa.

Los vikingos: los primeros comerciantes de bacalao

La historia del bacalao comienza mucho antes de que Portugal existiera como nación.

Los historiadores creen que los vikingos fueron los primeros europeos en pescar y conservar bacalao de forma sistemática. Como apenas disponían de sal, secaban el pescado al aire frío del norte hasta endurecerlo lo suficiente para soportar largas travesías marítimas.

Las pruebas arqueológicas indican que el bacalao ya se comerciaba por el norte de Europa hace más de mil años. Estudios genéticos realizados sobre restos de bacalao hallados en el antiguo puerto comercial vikingo de Haithabu demostraron que peces capturados cerca de las islas Lofoten, en Noruega, eran transportados más de 1.500 kilómetros hasta la región del Báltico.

Mucho antes de que existieran las rutas comerciales modernas, el bacalao ya unía culturas y territorios a través de Europa.

Los vascos y la revolución de la sal

Si los vikingos descubrieron el bacalao, fueron los vascos quienes lo transformaron.

Establecidos entre la actual España y Francia, los pescadores vascos perfeccionaron las técnicas de salazón y secado del bacalao, prolongando enormemente su conservación. Los registros históricos indican que hacia el año 1000 ya comerciaban con bacalao salado por toda Europa.

Aquella innovación cambió la historia.

El bacalao salado podía conservarse durante meses sin refrigeración, convirtiéndose en uno de los alimentos más prácticos para marineros, comerciantes y exploradores. Este método de conservación sería decisivo para la expansión marítima portuguesa.

Cómo llegó el bacalao a Portugal

La relación de Portugal con el bacalao comenzó a través del comercio.

Ya en el siglo XIV, los mercaderes portugueses intercambiaban sal por bacalao con los pueblos del norte de Europa. La sal portuguesa era muy apreciada, mientras que el bacalao ofrecía una fuente de alimento nutritiva que podía conservarse durante largos periodos sin estropearse.

Con el paso del tiempo, los marineros portugueses comenzaron a participar directamente en la pesca del bacalao.

Durante los siglos XV y XVI, los navegantes portugueses exploraron el Atlántico Norte y alcanzaron las aguas de Terranova y Labrador, en el actual Canadá. Aquellos caladeros albergaban algunas de las mayores reservas de bacalao del mundo y acabarían desempeñando un papel fundamental en la economía pesquera portuguesa durante siglos.

El bacalao y los Descubrimientos Portugueses

En el siglo XV, Portugal se había convertido en una de las grandes potencias marítimas de Europa.

A medida que los barcos se aventuraban cada vez más lejos de casa, conservar los alimentos se volvió imprescindible. El bacalao salado era la solución perfecta: nutritivo, relativamente ligero y capaz de conservarse durante meses sin necesidad de refrigeración.

Mientras los exploradores portugueses navegaban hacia África, Asia y Sudamérica, el bacalao pasó a formar parte de la alimentación habitual a bordo. Este pescado ayudó a alimentar a las tripulaciones durante algunas de las expediciones marítimas más ambiciosas de la historia.

Fue en este periodo cuando el bacalao se consolidó definitivamente como parte de la vida cotidiana portuguesa y comenzó a formar parte de la identidad gastronómica del país.

La Flota Blanca y las grandes campañas del bacalao

Durante generaciones, la pesca portuguesa del bacalao fue conocida como la Faina Maior, la Gran Pesca.

Cada año, decenas de barcos portugueses partían hacia Terranova y Groenlandia en busca de bacalao. Estas campañas se convirtieron en una de las grandes tradiciones marítimas del país.

Conocidos colectivamente como la Flota Blanca, debido al color blanco de sus cascos, estos barcos se transformaron en uno de los símbolos más reconocibles de la vida marítima portuguesa durante el siglo XX.

Uno de los más célebres fue el Creoula, botado en 1937. A lo largo de su historia realizó 37 campañas de pesca del bacalao en el Atlántico Norte antes de convertirse en buque escuela de la Marina Portuguesa, función que continúa desempeñando en la actualidad.

La flota bacaladera ayudó a dar forma a comunidades costeras enteras y marcó la vida de generaciones de pescadores portugueses.

Pescar desde un dóri: uno de los trabajos más duros de Portugal

Pocas profesiones han sido tan exigentes en la historia de Portugal como la pesca del bacalao desde un dóri.

El dóri era una pequeña embarcación de madera tripulada por un solo pescador. Cada mañana, decenas de estos botes eran arriados desde los grandes bacaladeros hasta las heladas aguas del Atlántico Norte.

Completamente solos, los pescadores se enfrentaban a tormentas, densas nieblas, fuertes corrientes, temperaturas bajo cero e incluso icebergs a la deriva. Utilizando únicamente líneas de mano, capturaban los bacalaos uno a uno antes de regresar remando al barco principal.

Muchos nunca volvieron.

Quienes lograban regresar lo hacían meses después, tras haber soportado algunas de las condiciones de pesca más extremas del mundo.

Hoy, la imagen del pescador solitario en su dóri sigue siendo uno de los símbolos más conmovedores del patrimonio marítimo portugués.

El bacalao durante el Estado Novo

Durante la dictadura del Estado Novo (1933-1974), el bacalao pasó a ser mucho más que un alimento.

El gobierno lo consideraba un recurso estratégico para el país e invirtió considerablemente en la expansión de la flota bacaladera portuguesa. Los precios, la mano de obra, la financiación y las importaciones estaban estrictamente regulados como parte de una política de autosuficiencia económica.

Un importante programa de renovación permitió que la flota creciera de 34 barcos en 1934 a 77 en 1958. A mediados del siglo XX, los barcos portugueses abastecían la mayor parte del bacalao consumido en el país.

El régimen también elevó al pescador del bacalao en un símbolo de sacrificio, resistencia y orgullo nacional, vinculando las campañas pesqueras modernas con el legado marítimo de Portugal y el espíritu de los Descubrimientos.

Además, quienes se enrolaban en la flota bacaladera quedaban exentos del servicio militar obligatorio, lo que demuestra la importancia estratégica que el Estado atribuía a esta actividad.

¿Por qué al bacalao se le conoce como "El Fiel Amigo"?

Pocos apodos reflejan tan bien la relación entre Portugal y el bacalao como O Fiel Amigo, es decir, El Fiel Amigo.

Durante siglos, el bacalao fue un alimento asequible, nutritivo, fácil de conservar y disponible durante todo el año. A diferencia del pescado fresco, que dependía de las capturas diarias y de la estacionalidad, el bacalao podía llegar fácilmente al interior del país y estaba al alcance tanto de las familias más humildes como de las más acomodadas.

La expresión O Fiel Amigo apareció en la cultura popular portuguesa hace más de dos siglos y continúa utilizándose en la actualidad. Los historiadores consideran que este sobrenombre refleja la fidelidad del bacalao como alimento y su presencia constante en la mesa de los portugueses.

Pocos productos han acompañado a tantas generaciones con tanta continuidad.

¿Por qué los portugueses comen tanto bacalao?

Portugal es el mayor consumidor de bacalao por habitante del mundo.

Aunque el país cuenta con poco más de 10 millones de habitantes, representa aproximadamente el 20 % del consumo mundial de bacalao. Cada año se consumen alrededor de 60.000 toneladas, lo que equivale a unos 16 kilos por persona.

Pocos alimentos ocupan un lugar tan importante en la identidad de un país.

Para muchas familias portuguesas, el bacalao no es simplemente un ingrediente, sino una tradición transmitida de generación en generación.

Esta extraordinaria popularidad se explica por varios factores:

 • Siglos de historia marítima. 
 • Tradiciones religiosas católicas. 
 • La enorme versatilidad culinaria del bacalao. 
 • Recetas familiares heredadas de padres a hijos. 
 • La influencia de las comunidades portuguesas repartidas por todo el mundo.

Hoy en día, el bacalao continúa siendo uno de los grandes símbolos de la gastronomía portuguesa, uniendo el pasado y el presente del país.

El bacalao en Navidad y Semana Santa

Nochebuena

Para muchas familias portuguesas, la cena de Nochebuena sería impensable sin bacalao.

Esta tradición se remonta a varios siglos y está estrechamente relacionada con las costumbres de ayuno de la Iglesia Católica. La noche del 24 de diciembre, antes de la Misa del Gallo, era tradicional abstenerse de comer carne. El bacalao se convirtió en la alternativa ideal porque era económico, fácil de conservar y estaba disponible durante todo el año.

La tradicional cena de Nochebuena portuguesa, conocida como Consoada, suele consistir en bacalao cocido acompañado de patatas, col, zanahorias, huevos y abundante aceite de oliva virgen extra. Las familias se reúnen alrededor de la mesa antes del intercambio de regalos, convirtiendo el bacalao en el protagonista de una de las celebraciones más importantes del calendario portugués.

Aunque los menús navideños han evolucionado con el paso del tiempo, millones de portugueses siguen considerando el bacalao como el plato imprescindible de la Nochebuena.

Semana Santa

El bacalao también ocupa un lugar destacado durante la Semana Santa.

La tradición católica de la Cuaresma, especialmente el Viernes Santo, promovía la abstinencia de carne, haciendo del pescado la opción preferida en muchos hogares. Como el bacalao podía conservarse durante meses, se convirtió naturalmente en uno de los platos más habituales de estas celebraciones.

Hoy en día, muchas familias portuguesas siguen sirviendo bacalao asado o al horno durante la Semana Santa, manteniendo viva una tradición profundamente ligada a la historia religiosa y cultural del país.

Cómo preparar el bacalao antes de cocinarlo

A diferencia del pescado fresco, el bacalao tradicional no puede cocinarse directamente después de comprarlo.

Al tratarse de un producto conservado en sal, primero debe rehidratarse y desalarse, un proceso que en Portugal se conoce como demolhar o bacalhau.

El bacalao debe colocarse en agua fría, preferiblemente con la piel hacia arriba, y conservarse en el frigorífico entre 24 y 72 horas, dependiendo del grosor de las piezas. Durante ese tiempo es necesario cambiar el agua cada 8 o 12 horas para eliminar progresivamente el exceso de sal y recuperar la textura natural del pescado.

Los lomos más gruesos requieren más tiempo de remojo que las piezas más finas.

Una correcta hidratación transforma el bacalao seco en un pescado tierno, jugoso y listo para cocinar. Para la mayoría de las familias portuguesas, este paso es tan importante como la receta en sí, ya que determina en gran medida la textura y el sabor finales del plato.

Las recetas de bacalao más famosas de Portugal

En Portugal existe un dicho muy conocido que afirma que hay "1001 maneras de cocinar el bacalao".

La expresión no significa que existan exactamente 1001 recetas. En realidad, hace referencia a la extraordinaria versatilidad del bacalao y a las innumerables variantes regionales y familiares desarrolladas a lo largo de los siglos.

Aunque cada familia portuguesa tiene su receta favorita, algunas preparaciones se han convertido en auténticos clásicos nacionales.

Bacalao à Gomes de Sá

Creado en Oporto a finales del siglo XIX por José Luís Gomes de Sá, hijo de un comerciante de bacalao, este plato combina delicadas lascas de bacalao con cebolla, patatas en rodajas, aceite de oliva, huevos cocidos, perejil y aceitunas.

Sigue siendo una de las recetas más emblemáticas de Oporto y uno de los grandes clásicos de la gastronomía portuguesa.

Bacalao à Zé do Pipo

Otra especialidad nacida en Oporto, el Bacalhau à Zé do Pipo fue creado en 1940 por el cocinero y restaurador José Valentim, más conocido como Zé do Pipo.

La receta combina bacalao frito con puré de patata, mayonesa, cebolla y una capa gratinada al horno.

Hoy es uno de los platos de bacalao más famosos y apreciados del país.

Bacalao à Brás

Originario del barrio lisboeta de Bairro Alto, el Bacalao à Brás mezcla bacalao desmigado con patatas paja, cebolla, huevos revueltos, perejil y aceitunas negras.

Sencillo, reconfortante y lleno de sabor, es probablemente uno de los platos portugueses más conocidos fuera de Portugal.

Bacalao à Lagareiro

Posiblemente una de las recetas más espectaculares desde el punto de vista visual, el Bacalhau à Lagareiro consiste en un lomo de bacalao asado acompañado de patatas a murro, ajo y abundante aceite de oliva virgen extra.

Aunque su origen exacto no está del todo claro, suele asociarse al norte de Portugal y hoy puede encontrarse prácticamente en todo el país.

Bacalao à Braga (o Bacalao à Narcisa)

Creada originalmente en Braga en 1930, esta receta consiste en bacalao ligeramente frito acompañado de patatas fritas en rodajas, cebolla, ajo y pimientos salteados en aceite de oliva.

El plato nació en el histórico restaurante Bacalhau à Narcisa, y con el tiempo pasó a conocerse en todo el país como Bacalhau à Braga, convirtiéndose en una de las especialidades regionales más populares de Portugal.

Dónde conocer mejor el patrimonio del bacalao en Portugal

La relación de Portugal con el bacalao va mucho más allá de la gastronomía.

Varios museos preservan la extraordinaria historia de los pescadores, los barcos y las comunidades que ayudaron a convertir el bacalao en uno de los mayores símbolos de la identidad portuguesa.

Museo Marítimo de Ílhavo

Situado cerca de Aveiro, el Museo Marítimo de Ílhavo está considerado el principal museo portugués dedicado a la pesca del bacalao.

Sus exposiciones recorren la historia de la Flota Blanca, la vida a bordo de los barcos bacaladeros, los famosos pescadores de los dóris y la importancia cultural del bacalao en la historia de Portugal.

Buque Museo Santo André

Atracado junto al museo, el Santo André es uno de los últimos arrastreros bacaladeros portugueses conservados.

Los visitantes pueden recorrer el puente de mando, los camarotes, la sala de máquinas, las bodegas y las zonas de trabajo para descubrir cómo era la vida a bordo de un tradicional barco de pesca del bacalao.

Buque Hospital Gil Eannes

Atracado en Viana do Castelo, el Gil Eannes prestó servicio como buque hospital entre 1955 y 1973, proporcionando asistencia médica y apoyo logístico a las flotas portuguesas que faenaban en los bancos de Terranova y Groenlandia.

Hoy es uno de los museos marítimos más interesantes de Portugal y ofrece una perspectiva única sobre el lado más humano de la pesca del bacalao.

En conjunto, estos museos conservan no solo la historia de la pesca del bacalao en Portugal, sino también la memoria de los hombres que cruzaron el Atlántico Norte para abastecer al país de uno de sus alimentos más emblemáticos.

Dónde comer bacalao en Portugal

Leer sobre el bacalao es una cosa.

Sentarse a la mesa en Portugal y compartir un plato tradicional de bacalao es una experiencia completamente distinta.

Ya sea que visites Oporto, Lisboa, Braga, el Valle del Duero, Madeira o las Azores, probar el bacalao es una de las mejores formas de descubrir la identidad gastronómica portuguesa.

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Descubrir Portugal a través de su gastronomía

Pocos alimentos cuentan la historia de Portugal tan bien como el bacalao.

Une a comerciantes vikingos, pescadores vascos, navegantes portugueses, flotas bacaladeras del Atlántico Norte, tradiciones religiosas, recetas familiares y restaurantes contemporáneos en un mismo viaje culinario que abarca más de cinco siglos.

Ya sea disfrutando de un Bacalhau à Gomes de Sá en Oporto, un Bacalhau à Brás en Lisboa o un lomo de bacalao perfectamente asado en el Minho, cada plato representa una parte de la historia y la identidad del país.

Recorrer por Portugal y probar su bacalao es mucho más que degustar una especialidad local. Es descubrir una tradición que sigue uniendo a generaciones de portugueses y que continúa ocupando un lugar privilegiado en la cultura gastronómica del país.

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Escrito por el equipo de Cooltour Oporto