Bacalhau em Portugal: História, Tradições e Prato Nacional

Portugal consome mais bacalhau por pessoa do que qualquer outro país do mundo. Apesar de ter uma população de pouco mais de 10 milhões de habitantes, o país representa cerca de 20% do consumo global de bacalhau.

Este facto é notável porque o bacalhau não existe naturalmente nas águas portuguesas.

Ainda assim, poucos alimentos estão tão associados à identidade portuguesa como o bacalhau. Desde a Consoada de Natal e as celebrações da Páscoa até aos almoços de família e aos restaurantes tradicionais, o bacalhau ocupa um lugar único na gastronomia e cultura portuguesas. Inspirou gerações de pescadores, marinheiros, cozinheiros, escritores e empreendedores, tornando-se muito mais do que um simples ingrediente.

Compreender o bacalhau é compreender uma parte de Portugal.

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Neste artigo:

• O que é o bacalhau?

• Porque Portugal importa bacalhau

• Os Vikings

• Os Bascos

• Os Descobrimentos Portugueses

• A Frota Branca

• Tradições de Natal

• Receitas famosas

• Museus

• Perguntas frequentes

O que é o bacalhau?

A palavra bacalhau é habitualmente usada em Portugal para descrever o peixe seco e salgado, mas nem todo o bacalhau é igual.

A espécie mais valorizada é o bacalhau-do-Atlântico (Gadus morhua), encontrado nas águas frias da Noruega, Islândia, Gronelândia e Atlântico Norte. É conhecido pelas suas lascas grandes, textura delicada e sabor rico, sendo a escolha preferida para as receitas tradicionais portuguesas.

Outra espécie reconhecida é o bacalhau-do-Pacífico (Gadus macrocephalus), proveniente do Pacífico Norte. Embora também seja vendido como bacalhau, tende a ser mais branco e ligeiramente mais fibroso do que o bacalhau do Atlântico.

Existem ainda espécies relacionadas nos mercados internacionais, como o paloco, o saithe e o ling. Embora pertençam à família do bacalhau ou a grupos próximos, os consumidores portugueses consideram geralmente o bacalhau do Atlântico como a referência de qualidade.

Hoje, quando os portugueses falam de bacalhau, referem-se quase sempre ao bacalhau do Atlântico seco e salgado.

Porque é que Portugal importa bacalhau da Noruega?

Embora o bacalhau seja considerado o prato nacional de Portugal, a maior parte do bacalhau consumido no país é pescado muito a norte.

Hoje, a Noruega é o principal fornecedor de bacalhau do Atlântico para Portugal, seguida pela Islândia. As águas frias e ricas em nutrientes do Atlântico Norte produzem alguns dos melhores bacalhaus do mundo, valorizados pela sua textura firme, lascas grandes e sabor excecional.

Depois de pescado, o peixe é tradicionalmente salgado e seco antes de ser exportado para Portugal, onde é transformado em centenas de receitas regionais.

Esta relação comercial secular entre Portugal e a Noruega continua até hoje, tornando o bacalhau norueguês uma parte essencial da gastronomia portuguesa. É uma das parcerias culinárias mais duradouras e bem-sucedidas da Europa.

Os Vikings: os primeiros comerciantes de bacalhau

A história do bacalhau começa muito antes de Portugal existir como nação.

Os historiadores acreditam que os Vikings estiveram entre os primeiros europeus a pescar e conservar bacalhau de forma sistemática. Sem acesso a grandes quantidades de sal, secavam o peixe naturalmente ao ar frio do norte até este ficar suficientemente duro para resistir a longas viagens oceânicas.

Evidências arqueológicas indicam que o bacalhau já era comercializado no Norte da Europa há mais de mil anos. Estudos genéticos de ossos de bacalhau encontrados no antigo porto comercial Viking de Haithabu revelaram que peixe capturado perto das Ilhas Lofoten, na Noruega, era transportado ao longo de mais de 1.500 quilómetros até à região do Báltico.

Muito antes das rotas comerciais modernas, o bacalhau já ligava culturas distantes em toda a Europa.

Os Bascos e a revolução do sal

Se os Vikings descobriram o bacalhau, os Bascos transformaram-no.

Vivendo entre a atual Espanha e França, os pescadores bascos aperfeiçoaram técnicas de salga e secagem do bacalhau, prolongando drasticamente o seu prazo de conservação. Registos históricos indicam que, por volta do ano 1000, já comercializavam bacalhau salgado por toda a Europa.

Esta inovação mudou tudo.

O bacalhau salgado podia sobreviver meses no mar sem refrigeração, tornando-se um dos alimentos mais práticos para marinheiros, comerciantes e exploradores. Este método de conservação viria a tornar-se fundamental para a expansão marítima portuguesa.

Como o bacalhau chegou a Portugal

A relação de Portugal com o bacalhau começou através do comércio.

Já no século XIV, mercadores portugueses trocavam sal por bacalhau com povos do Norte da Europa. O sal português era muito valorizado, enquanto o bacalhau oferecia uma fonte nutritiva de alimento que podia ser armazenada durante longos períodos sem se estragar.

Com o tempo, os marinheiros portugueses envolveram-se cada vez mais diretamente na pesca do bacalhau.

Nos séculos XV e XVI, os navegadores portugueses exploravam o Atlântico Norte e chegavam às águas da Terra Nova e Labrador, no atual Canadá. Estas zonas de pesca possuíam alguns dos bancos de bacalhau mais ricos do mundo e tornar-se-iam centrais para a economia pesqueira portuguesa durante séculos.

O bacalhau e os Descobrimentos Portugueses

No século XV, Portugal tinha-se tornado uma das grandes potências marítimas da Europa.

À medida que os navios se afastavam cada vez mais de casa, conservar alimentos tornava-se essencial. O bacalhau salgado era ideal: nutritivo, relativamente leve e capaz de resistir meses no mar sem refrigeração.

Enquanto os exploradores portugueses navegavam para África, Ásia e América do Sul, o bacalhau tornou-se um alimento básico a bordo dos navios. O peixe ajudou a sustentar tripulações durante algumas das expedições marítimas mais ambiciosas da história.

Este período consolidou definitivamente o bacalhau como parte da vida quotidiana portuguesa e ajudou a moldar a identidade culinária do país.

A Frota Branca e as grandes campanhas do bacalhau

Durante gerações, a pesca portuguesa do bacalhau ficou conhecida como a Faina Maior.

Todos os anos, frotas de navios portugueses navegavam até à Terra Nova e à Gronelândia em busca de bacalhau. Estas campanhas tornaram-se uma das grandes tradições marítimas do país.

Conhecidos coletivamente como Frota Branca, devido aos seus cascos brancos distintivos, estes navios tornaram-se um dos símbolos mais reconhecíveis da vida marítima portuguesa durante o século XX.

Entre os mais famosos estava o Creoula, lançado em 1937. Durante a sua carreira, o navio realizou 37 campanhas de pesca do bacalhau no Atlântico Norte antes de ser convertido em navio de treino da Marinha Portuguesa, função que ainda hoje desempenha.

As frotas bacalhoeiras ajudaram a moldar comunidades costeiras inteiras e várias gerações de pescadores portugueses.

Pescar num dóri: um dos trabalhos mais duros de Portugal

Poucas profissões na história portuguesa foram tão exigentes como a pesca do bacalhau num dóri.

O dóri era uma pequena embarcação de madeira tripulada por um único pescador. Todas as manhãs, dezenas destas pequenas embarcações eram lançadas ao mar a partir dos navios bacalhoeiros, nas águas geladas do Atlântico Norte.

Sozinhos no mar, os pescadores enfrentavam tempestades, nevoeiro cerrado, correntes fortes, temperaturas negativas e icebergues à deriva. Usando apenas linhas de mão, pescavam bacalhau um a um antes de remarem de volta ao navio-mãe.

Muitos nunca regressaram.

Os que regressavam voltavam frequentemente meses depois, após suportarem algumas das condições de pesca mais duras do mundo.

Hoje, a imagem do pescador solitário no dóri continua a ser um dos símbolos mais fortes do património marítimo português.

O bacalhau e o Estado Novo

Durante a ditadura do Estado Novo (1933–1974), o bacalhau tornou-se mais do que alimento.

O governo via o bacalhau como um recurso nacional estratégico e investiu fortemente na expansão da frota bacalhoeira portuguesa. Preços, mão de obra, financiamento e importações eram cuidadosamente regulados como parte de uma política mais ampla de autossuficiência económica.

Um grande programa de renovação da frota aumentou o número de navios bacalhoeiros de 34 em 1934 para 77 em 1958. Em meados do século XX, as frotas portuguesas asseguravam a maioria do consumo nacional de bacalhau.

O regime também promoveu o pescador do bacalhau como símbolo de sacrifício, resistência e orgulho nacional, ligando as campanhas modernas de pesca ao legado marítimo português e ao espírito dos Descobrimentos. Os homens que se voluntariavam para trabalhar na frota bacalhoeira ficavam isentos do serviço militar obrigatório, o que ilustra a importância estratégica atribuída à frota.

Porque é que o bacalhau é chamado "O Fiel Amigo"?

Talvez nenhum apelido capture melhor a relação de Portugal com o bacalhau do que O Fiel Amigo.

Durante séculos, o bacalhau foi acessível, nutritivo, fácil de conservar e disponível durante todo o ano. Ao contrário do peixe fresco, dependente das capturas locais e da sazonalidade, o bacalhau podia chegar ao interior do país e permanecer acessível tanto aos mais ricos como aos mais pobres.

A expressão "fiel amigo" surgiu na cultura popular portuguesa há mais de dois séculos e continua a ser amplamente utilizada. Os historiadores atribuem geralmente este apelido à fiabilidade do bacalhau e à sua presença constante à mesa dos portugueses.

Poucos alimentos acompanharam as famílias portuguesas de forma tão fiel ao longo da história.

Porque os portugueses comem tanto bacalhau

Portugal é o maior consumidor mundial de bacalhau per capita.

Embora tenha uma população de pouco mais de 10 milhões de habitantes, o país representa aproximadamente 20% do consumo global de bacalhau. Todos os anos, os consumidores portugueses comem cerca de 60.000 toneladas de bacalhau, numa média aproximada de 16 quilos por pessoa.

Poucos alimentos ocupam um lugar tão importante na identidade de uma nação.

Para muitas famílias portuguesas, o bacalhau não é apenas um ingrediente, mas uma tradição transmitida de geração em geração.

Vários fatores explicam esta extraordinária popularidade:

 • Séculos de história marítima
 • Tradições religiosas católicas
 • A notável versatilidade do bacalhau
 • Receitas familiares transmitidas de geração em geração
 • A influência das comunidades portuguesas espalhadas pelo mundo

Hoje, o bacalhau continua a ser um dos maiores símbolos da gastronomia portuguesa, ligando o passado de Portugal ao seu presente.

O bacalhau no Natal e na Páscoa

Consoada de Natal

Para muitas famílias portuguesas, uma Consoada sem bacalhau seria impensável.

Esta tradição remonta a séculos e está profundamente ligada às práticas católicas de jejum. Na noite de 24 de dezembro, antes da Missa do Galo, evitava-se tradicionalmente o consumo de carne. O bacalhau tornou-se a alternativa perfeita por ser acessível, amplamente disponível, nutritivo e fácil de conservar durante todo o ano.

A refeição tradicional de Natal, conhecida como Consoada, inclui normalmente bacalhau cozido com batatas, couve, cenoura, ovos e generosas quantidades de azeite português. As famílias reúnem-se à mesa antes da troca de presentes, fazendo do bacalhau uma parte essencial de uma das celebrações mais queridas em Portugal.

Embora os menus de Natal modernos sejam hoje mais variados, milhões de famílias portuguesas continuam a considerar o bacalhau o centro da mesa na noite de Natal.

Páscoa

O bacalhau também desempenha um papel importante na Páscoa.

A observância católica da Quaresma, em particular da Sexta-feira Santa, incentivava a abstinência de carne, tornando o peixe a escolha preferida em muitas casas. Como o bacalhau estava amplamente disponível e podia ser conservado durante meses, tornou-se naturalmente um dos pratos mais importantes da Páscoa em Portugal.

Hoje, muitas famílias continuam esta tradição, servindo bacalhau assado ou no forno durante a Semana Santa, reforçando a sua ligação ao património religioso e cultural português.

Como preparar o bacalhau antes de cozinhar

Ao contrário do peixe fresco, o bacalhau tradicional não pode ser cozinhado diretamente da embalagem.

Por ter sido conservado em sal, precisa primeiro de ser reidratado e dessalgado, num processo que as famílias portuguesas chamam simplesmente demolhar o bacalhau.

O bacalhau deve ser colocado em água fria, idealmente com a pele virada para cima, e mantido no frigorífico durante 24 a 72 horas, dependendo da espessura das postas ou lombos. Durante este período, a água deve ser mudada a cada 8 a 12 horas para retirar gradualmente o excesso de sal e recuperar a textura natural do peixe.

Os lombos mais grossos exigem mais tempo de demolha do que as peças mais finas.

Uma demolha bem feita transforma o bacalhau seco e duro num peixe tenro, suculento e pronto a cozinhar. Para a maioria dos cozinheiros portugueses, esta preparação é tão importante como a receita em si, pois influencia diretamente a textura e o sabor final do prato.

As receitas de bacalhau mais famosas de Portugal

Portugal é conhecido pelo ditado de que existem "1001 maneiras de cozinhar bacalhau".

A expressão não significa literalmente que existam exatamente 1001 receitas. Celebra, antes, a extraordinária versatilidade do bacalhau e as inúmeras variações regionais e familiares que se desenvolveram ao longo dos séculos.

Embora cada família portuguesa tenha a sua receita favorita, alguns pratos tornaram-se verdadeiros clássicos nacionais.

Bacalhau à Gomes de Sá

Criado no Porto no final do século XIX por José Luís Gomes de Sá, filho de um comerciante de bacalhau, esta receita elegante combina lascas de bacalhau com cebola, batata às rodelas, azeite, ovos cozidos, salsa e azeitonas.

Continua a ser uma das criações culinárias mais icónicas do Porto e é hoje servida por todo o país.

Bacalhau à Zé do Pipo

Outro prato nascido no Porto, o Bacalhau à Zé do Pipo foi criado em 1940 pelo cozinheiro e empresário José Valentim, mais conhecido como Zé do Pipo.

A receita combina bacalhau frito com puré de batata, maionese, cebola e uma cobertura gratinada. Hoje, é um dos pratos de conforto mais reconhecidos em Portugal.

Bacalhau à Brás

Originário do Bairro Alto, em Lisboa, o Bacalhau à Brás mistura bacalhau desfiado com batata palha, cebola, ovos mexidos, salsa e azeitonas pretas.

Simples, reconfortante e cheio de sabor, tornou-se um dos pratos portugueses mais reconhecidos internacionalmente.

Bacalhau à Lagareiro

Talvez uma das receitas de bacalhau visualmente mais marcantes, o Bacalhau à Lagareiro apresenta bacalhau assado servido com batatas a murro, alho e generosas quantidades de azeite virgem extra.

Embora a sua origem exata seja incerta, está particularmente associado ao Norte de Portugal e é hoje apreciado em todo o país.

Bacalhau à Braga ou Bacalhau à Narcisa

Criada originalmente em Braga em 1930, esta receita apresenta bacalhau ligeiramente frito servido com batatas fritas às rodelas, cebola, alho e pimentos salteados em azeite.

O prato foi preparado pela primeira vez no histórico restaurante Bacalhau à Narcisa e tornou-se mais tarde amplamente conhecido como Bacalhau à Braga, sendo hoje uma das especialidades regionais mais apreciadas em Portugal.

Onde aprender mais sobre o património do bacalhau em Portugal

A relação de Portugal com o bacalhau vai muito além da mesa.

Vários museus preservam a história extraordinária dos pescadores, navios e comunidades que ajudaram a transformar o bacalhau numa parte essencial da identidade portuguesa.

Museu Marítimo de Ílhavo

Localizado perto de Aveiro, o Museu Marítimo de Ílhavo é considerado o principal museu português dedicado à pesca do bacalhau.

As suas exposições exploram a história da Frota Branca, a vida a bordo dos navios bacalhoeiros, os famosos pescadores dos dóris e a importância cultural do bacalhau na história portuguesa.

Navio-Museu Santo André

Atracado junto ao museu, o Santo André é um dos últimos arrastões bacalhoeiros portugueses preservados.

Os visitantes podem percorrer a ponte, as cabines, a casa das máquinas, os porões de peixe e as zonas de trabalho para compreender como era a vida a bordo de um navio tradicional de pesca do bacalhau.

Navio Hospital Gil Eannes

Atracado em Viana do Castelo, o Gil Eannes funcionou como navio hospital entre 1955 e 1973, prestando cuidados médicos e apoio logístico às frotas portuguesas de pesca do bacalhau que operavam junto à Terra Nova e à Gronelândia.

Hoje, é um dos museus marítimos mais fascinantes de Portugal e oferece uma perspetiva única sobre o lado humano da indústria bacalhoeira.

Em conjunto, estes museus preservam não apenas a história da pesca do bacalhau em Portugal, mas também a memória dos homens que atravessaram o Atlântico Norte em busca de um dos alimentos mais marcantes do país.

Onde comer bacalhau em Portugal

Ler sobre bacalhau é uma coisa.

Sentar-se à mesa em Portugal e partilhar um prato tradicional de bacalhau é outra completamente diferente.

Quer esteja a visitar o Porto, Lisboa, Braga, o Vale do Douro, a Madeira ou os Açores, provar bacalhau é uma das melhores formas de conhecer a identidade gastronómica portuguesa.

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Descobrir Portugal através da sua gastronomia

O bacalhau conta a história de Portugal como poucos alimentos conseguem.

Liga comerciantes Vikings, pescadores bascos, exploradores portugueses, frotas bacalhoeiras do Atlântico Norte, tradições religiosas, receitas familiares e restaurantes modernos numa só viagem culinária que atravessa mais de cinco séculos.

Quer esteja a provar Bacalhau à Gomes de Sá no Porto, Bacalhau à Brás em Lisboa ou um lombo assado perfeito no Minho, cada prato reflete uma pequena parte da história de Portugal.

Ao viajar pelo país, provar bacalhau é muito mais do que experimentar mais uma especialidade local. É descobrir uma das tradições que continua a unir gerações de portugueses.

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Escrito pela equipa da Cooltour Oporto