Pastel de Nata: A verdadeira história por trás do doce mais famoso de Portugal

A maioria dos artigos sobre o Pastel de Nata conta a mesma história resumida: os monges do Mosteiro dos Jerónimos, em Lisboa, tinham gemas de ovo a sobrar, por isso criaram o Pastel de Nata. Não é propriamente errado, mas omite quase tudo o que é interessante.

A verdadeira história abrange três séculos, um livro de receitas real, uma agitação política nacional que quase a fez desaparecer e uma pastelaria familiar que ainda guarda a sua versão como um segredo de Estado. Aqui está a história mais completa que muitos guias ignoram, além de como preparar um excelente Pastel de Nata em casa.

Hoje em dia, os Pastéis de Nata tornaram-se um dos maiores embaixadores culinários de Portugal, encontrados em pastelarias por toda a Europa, Ásia, América do Norte, Austrália e muito mais.

Resposta rápida: O Pastel de Nata é uma tarte tradicional portuguesa feita com massa folhada e creme de ovos. Evoluiu ao longo de séculos de tradição da doçaria conventual portuguesa antes de ser comercializado pela primeira vez em Belém, Lisboa, em 1837.

O que é um Pastel de Nata?

Um Pastel de Nata é uma tarte de creme tradicional portuguesa feita com massa folhada e um creme de ovos aromatizado com canela e casca de limão, cozida a temperatura muito elevada até que a superfície caramelize, formando manchas escuras e bolhudas. Essas manchas não são um erro, são a marca de uma tarte bem cozida, e a sua ausência é geralmente um sinal de que o forno não está a aquecer o suficiente.

O creme em si é simples (leite, gemas de ovo, açúcar, um pouco de farinha, casca de limão, canela), mas as proporções e a temperatura são implacáveis. Se estiver demasiado fria, o creme não solidifica bem; se estiver demasiado quente demasiado depressa, as gemas coagulam. Os pasteleiros portugueses comem-nos frescos, polvilhados com canela, acompanhados por um café expresso (uma «bica» em Lisboa, um «cimbalino» no Porto).

Por que se chama «Pastel de Nata»?

O nome é surpreendentemente simples. Em português, «pastel» refere-se a um pequeno doce, enquanto «nata» significa creme. Embora o recheio seja feito principalmente com gemas de ovo, leite e açúcar (e, em muitas receitas tradicionais, sem qualquer creme), a sua textura suave e cremosa inspirou o nome pelo qual o doce ainda hoje é conhecido.

Fora de Portugal, o pastel é frequentemente chamado de «tarte de creme portuguesa», mas em Portugal é simplesmente conhecido como «Pastel de Nata».

De onde é que o Pastel de Nata teve origem?

A resposta curta: a origem do Pastel de Nata remonta às cozinhas dos conventos portugueses, passando por cerca de 300 anos de aperfeiçoamento culinário antes de ser comercializado em Belém, em 1837.

Muito antes de Belém: as cozinhas dos conventos de Portugal

Para compreender de onde veio o Pastel de Nata, é preciso recuar quase 300 anos antes da sua existência, aos mosteiros de Portugal.

Entre os séculos XV e XVIII, os conventos funcionavam como comunidades autossuficientes que produziam o seu próprio pão, vinho, conservas e doces. As suas cozinhas tornaram-se verdadeiros centros de experimentação culinária e deram origem a toda a tradição portuguesa de doces conventuais, como os Ovos Moles de Aveiro, o Pastel de Tentúgal, o Toucinho do Céu, o Pudim Abade de Priscos e dezenas de outros.

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Porquê tantas gemas de ovo? Os conventos utilizavam constantemente as claras de ovo para engomar os linhos religiosos, para clarificar o vinho e na encadernação de livros, o que deixava as cozinhas com um excedente constante de gemas. Em vez de as desperdiçar, as freiras e os monges incorporavam-nas em cremes e bolos, criando um estilo de sobremesa diferente de tudo o que existia na Europa.

O açúcar mudou o que era possível. A expansão marítima de Portugal trouxe açúcar barato da Madeira e, mais tarde, do Brasil, e o açúcar fez mais do que adoçar: serviu de conservante. Os cremes e xaropes podiam agora durar mais tempo, ser transportados e ser objeto de experiências com maior liberdade.

No século XVI, isto já tinha dado origem a algo muito próximo do que reconheceríamos hoje. Um dos mais antigos manuscritos culinários portugueses que ainda se conservam, compilado para a Infanta D. Maria de Portugal e levado por ela para Parma quando se casou em 1565, inclui uma secção de pratos à base de leite cujos recheios de creme os historiadores da gastronomia consideram os antepassados da tarte moderna, embora, na época, estivessem envoltos numa massa mais densa e menos folhada. No século XVII, versões ainda mais próximas, utilizando massa folhada, surgem no livro de receitas do chef real ao serviço do rei Filipe II de Espanha (Filipe I de Portugal).

Por outras palavras: o Pastel de Nata não foi inventado de uma só vez. Foi aperfeiçoado ao longo de 300 anos antes de chegar a Belém.

Uma breve cronologia:

Final do século XV e início do século XVI: É compilado um manuscrito culinário português de referência para a Infanta D. Maria, contendo receitas consideradas as antecessoras da tarte moderna.

1565: A Infanta D. Maria leva o manuscrito para Parma; este conserva-se até hoje em Nápoles.

Século XVII: Receitas de creme com massa folhada surgem nos livros de receitas da corte real.

1834: A Revolução Liberal de Portugal dissolve as ordens religiosas masculinas do país.

1837: A Pastéis de Belém abre ao lado do Mosteiro dos Jerónimos.

Século XX: Os emigrantes portugueses divulgam a tarte a nível internacional.

1834: A Revolução que Quase a Apagou

Eis a parte que quase todos os outros artigos ignoram por completo.

Em 1834, a Revolução Liberal de Portugal dissolveu as ordens religiosas masculinas do país. Os mosteiros por todo o país foram encerrados e, com eles, desapareceram as instituições que tinham preservado discretamente receitas seculares. Muitos monges viram-se subitamente sem casa nem fonte de rendimento.

Alguns, incluindo pelo menos um ex-monge ligado ao Mosteiro dos Jerónimos, perto de Belém, começaram a vender pastéis confecionados a partir de antigas receitas conventuais para se sustentarem. Em 1837, abriu uma pastelaria junto ao Mosteiro dos Jerónimos, em edifícios ligados a uma antiga refinaria de açúcar, e começou a vender comercialmente esses pastéis de creme. Essa pastelaria ainda hoje funciona sob o nome de Pastéis de Belém.

Sem a revolução de 1834, há uma possibilidade real de esta receita ter ficado encerrada dentro de um mosteiro e nunca ter chegado ao público.

Pastéis de Belém vs. Pastéis de Nata

Esta é a pergunta mais frequente sobre este doce, e a resposta é simples:

Os Pastéis de Belém são confecionados exclusivamente na pastelaria original em Belém, Lisboa, utilizando uma receita exclusiva guardada desde 1837. O nome está legalmente protegido. Pastéis de Nata é o nome genérico para este doce, confecionado por qualquer pastelaria em Portugal ou em todo o mundo, com receitas que variam de uma pastelaria para outra.

Todo o Pastel de Belém é um Pastel de Nata. Nem todo o Pastel de Nata é um Pastel de Belém. Os apreciadores debatem se a versão de Belém é mais leve ou mais estaladiça do que as restantes; na prática, a diferença é subtil, e Portugal tem excelentes versões em todo o lado.

Pastel de Nata ou Pastéis de Nata?

A diferença é simplesmente gramatical.

«Pastel de Nata» refere-se a um único Pastel de Nata português.

«Pastéis de Nata» é a forma plural, utilizada quando se fala de dois ou mais pastéis.

Verá ambos os nomes a serem utilizados online, mas não descrevem receitas diferentes. Quer peça um Pastel de Nata ou uma caixa de Pastéis de Nata, está a saborear o mesmo doce tradicional português.

Como é feito: as duas partes que importam

A massa é uma massa folhada, e não uma massa quebradiça; é uma massa dobrada repetidamente em torno de manteiga, depois enrolada numa espiral apertada e cortada em rodelas antes de ser pressionada à mão em formas. É daí que vem o característico padrão em espiral.

O creme depende mais de um controlo preciso da temperatura do que de uma longa lista de ingredientes: leite aromatizado com canela e casca de um limão, engrossado com açúcar e um pouco de farinha, e depois misturado com gemas de ovo à temperatura exata. Quente o suficiente para solidificar corretamente, mas não tanto a ponto de as gemas coagularem.

O forno é o verdadeiro segredo. As pastelarias portuguesas cozem a mais de 300 °C (570 °F), muito acima da temperatura da maioria dos fornos domésticos. É esse calor que carameliza a superfície do creme, conferindo-lhe aquele topo escuro e com bolhas; uma verdadeira marca de que está no ponto certo, e não de cozedura excessiva.

Onde provar os melhores Pastéis de Nata em Lisboa:

Pergunte aos locais onde encontrar os melhores Pastéis de Nata em Lisboa e receberá uma resposta diferente de cada vez. Estes são os nomes que mais se ouvem:

• Pastéis de Belém:  o original, em funcionamento desde 1837, a poucos passos do Mosteiro dos Jerónimos.

• Manteigaria:  cozidos continuamente numa cozinha aberta; o que mais se aproxima de um rival de Belém entre os locais.

• Pastelaria Aloma:  em funcionamento desde a década de 1940, com pastéis premiados em várias ocasiões.

• Confeitaria Nacional:  a pastelaria mais antiga de Lisboa, aberta desde 1829.

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Onde provar os melhores Pastéis de Nata no Porto:

• Castro:  fundado no Porto em 2019, agora também em Lisboa; com a parte superior bem caramelizada.

• Manteigaria Porto:  segue o mesmo modelo de produção em lotes frescos que o original de Lisboa.

• Confeitaria do Bolhão:  uma experiência clássica de café portuense perto do Mercado do Bolhão.

• Padaria Ribeiro:  a servir o Porto desde o final do século XIX.

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Não vai conseguir atingir os 300 °C em casa, por isso não espere um resultado tão perfeito como o de uma pastelaria, mas esta receita aproxima-se bastante.

Tempo de preparação: 40 min. 

Tempo de repouso: 45 min. 

Tempo de cozedura: 15 min. 

Dificuldade: Intermédia.

Equipamento: forma para 12 muffins ou formas para tartes, rolo de massa, panela, batedor.

Conservação: Recipiente hermético, até 2 dias; congela bem após a cozedura (reaquecer no forno, não no micro-ondas).

Rendimento: 12 pastéis

 Massa:

 • 185 g de farinha de trigo
 • 2 g de sal fino
 • 100 ml de água fria
 • 125 g de manteiga de estilo europeu com elevado teor de gordura (82%+)

Creme:

 • 250 ml de leite gordo
 • 10 g de manteiga sem sal
 • 100 g de açúcar
 • 10 g de amido de milho
 • 10 g de farinha de trigo
 • 2 gemas de ovo
 • 1 pau de canela
 • Casca de 1 limão

Passos:

1. Prepare uma massa folhada, incorporando a manteiga na massa de farinha, sal e água em várias etapas; leve ao frigorífico, enrole em forma de cilindro, corte em fatias e forre as formas para tartes.

2. Aqueça o leite com a manteiga, a canela e a casca de limão até começar a ferver; retire os ingredientes aromáticos.

3. Bata o açúcar, a farinha e o amido de milho no leite quente até engrossar ligeiramente.

4. Incorpore gradualmente a mistura quente nas gemas, mexendo até ficar homogéneo.

5. Encha cada forma de tarte até três quartos da sua capacidade.

6. Leve ao forno a 260 °C (500 °F) ou à temperatura máxima do seu forno durante 12 a 15 minutos, até a massa ficar dourada e o creme apresentar manchas escuras.

7. Deixe arrefecer alguns minutos e sirva morno, polvilhado com canela.

Dica: pré-aqueça bem o forno e utilize a grelha mais alta. O calor, mais do que qualquer ingrediente, é o que define este pastel.

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A dentada que carrega 300 anos

O Pastel de Nata não é fruto de uma única invenção, é o sobrevivente de um processo de aperfeiçoamento de 300 anos que esteve prestes a terminar em 1834. Cada versão que hoje se encontra nas pastelarias, desde a receita guardada em Belém até à da pastelaria de bairro no Porto, é mais um capítulo de uma história que começou numa cozinha real e foi salva, quase por acaso, por uma revolução política. 

Mais do que o doce mais famoso de Portugal, o Pastel de Nata é uma das sobremesas mais antigas da Europa em constante evolução, moldada pelas cozinhas reais, pelas tradições conventuais e pela agitação política que o levou das paredes dos mosteiros para os balcões das pastelarias de todo o mundo.

Da próxima vez que estiver em Portugal, não se contente com uma única pastelaria. Compare várias, prove-os acabados de sair do forno e, se tiver oportunidade, aprenda como são feitos com os pasteleiros locais. As diferenças são pequenas, mas são precisamente o que importa.

Continue a explorar a gastronomia portuguesa

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Escrito por Gonçalo Castanho, fundador da Cooltour Oporto e empresário do setor do turismo sediado no Porto, com mais de 20 anos de experiência na criação de experiências de viagem imersivas e responsáveis em todo o país.