Pastel de Nata : la véritable histoire de la pâtisserie la plus célèbre du Portugal

La plupart des articles consacrés au « pastel de nata » racontent la même histoire succincte : les moines du monastère des Hiéronymites de Lisbonne, se retrouvant avec des jaunes d’œufs en trop, auraient inventé cette tartelette à la crème. Ce n’est pas tout à fait faux, mais cela passe sous silence presque tout ce qui est intéressant.

La véritable histoire s'étend sur trois siècles, et mêle un livre de recettes royales, un bouleversement politique national qui a failli la faire disparaître, ainsi qu’une pâtisserie familiale qui garde encore sa recette comme un secret d’État. Voici l’histoire complète que de nombreux guides négligent, ainsi que la recette pour réaliser chez soi un excellent dessert traditionnel portugais.

Aujourd’hui, les pastéis de nata sont devenus l’un des plus grands ambassadeurs culinaires du Portugal ; on les trouve dans les pâtisseries à travers l’Europe, l’Asie, l’Amérique du Nord, l’Australie et bien au-delà.

Réponse rapide : un pastel de nata est une tartelette à la crème portugaise à base de pâte feuilletée et de crème aux œufs. Elle est issue de siècles de traditions pâtissières des couvents portugais avant d’être commercialisée pour la première fois à Belém, à Lisbonne, en 1837.

Qu’est-ce qu’un pastel de nata ?

Un pastel de nata est une tartelette à la crème traditionnelle portugaise, préparée à partir de pâte feuilletée et d’une crème aux œufs aromatisée à la cannelle et au zeste de citron, cuite à très haute température jusqu’à ce que la surface caramélise en formant des taches sombres et des cloques. Ces taches ne sont pas un défaut, elles sont la marque d’une tartelette bien cuite, et leur absence est généralement le signe d’un four trop peu puissant.

La crème pâtissière en elle-même est simple (lait, jaunes d’œufs, sucre, un peu de farine, zeste de citron, cannelle), mais les proportions et la température sont impitoyables. Si la température est trop basse, la crème ne prendra pas correctement ; si elle est trop élevée trop rapidement, les jaunes d’œufs vont coaguler. Les pâtissiers portugais les dégustent fraîches, saupoudrées de cannelle, accompagnées d’un café expresso (une « bica » à Lisbonne, un « cimbalino » à Porto).

Pourquoi s’appelle-t-il « pastel de nata » ?

Le nom est étonnamment simple. En portugais, « pastel » désigne une petite pâtisserie, tandis que « nata » signifie « crème ». Bien que la garniture soit principalement composée de jaunes d’œufs, de lait et de sucre (et, dans de nombreuses recettes traditionnelles, ne contienne pas du tout de crème), sa texture onctueuse et crémeuse a inspiré le nom sous lequel cette pâtisserie est encore connue aujourd’hui.

En dehors du Portugal, cette pâtisserie est souvent appelée « tartelette à la crème portugaise », mais au Portugal, on l’appelle simplement « pastel de nata ».

D'où vient le « pastel de nata » ?

Pour faire court : l’origine du « pastel de nata » remonte aux cuisines des couvents portugais, où il a connu près de 300 ans de perfectionnement culinaire avant d’être commercialisé à Belém en 1837.

Bien avant Belém : les cuisines des couvents portugais

Pour comprendre d’où vient le « pastel de nata », il faut remonter près de 300 ans avant son apparition, dans les monastères portugais.

Entre le XVe et le XVIIIe siècle, les couvents fonctionnaient comme des communautés autosuffisantes qui produisaient leur propre pain, leur vin, leurs confitures et leurs pâtisseries. Leurs cuisines sont devenues de véritables laboratoires d’expérimentation culinaire, et c’est là qu’est née toute la tradition portugaise des « doces conventuais » (pâtisseries monastiques), comme les Ovos Moles d’Aveiro, le Pastel de Tentúgal, le Toucinho do Céu, le Pudim Abade de Priscos et des dizaines d’autres.

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Pourquoi autant de jaunes d’œufs ? Les couvents utilisaient constamment les blancs d’œufs pour amidonner le linge religieux, clarifier le vin ou encore pour la reliure, ce qui laissait aux cuisines un excédent constant de jaunes. Plutôt que de les gaspiller, les religieuses et les moines les incorporaient dans des crèmes et des gâteaux, créant ainsi un style de dessert sans équivalent en Europe.

Le sucre a révolutionné les possibilités. L’expansion maritime du Portugal a permis d’importer du sucre bon marché de Madère, puis du Brésil ; or, le sucre ne servait pas seulement à sucrer ; il permettait aussi de conserver les aliments. Les crèmes et les sirops pouvaient désormais se conserver plus longtemps, être transportés et faire l’objet d’expérimentations plus libres.

Au XVIe siècle, cela avait déjà donné naissance à quelque chose de très proche de ce que nous reconnaîtrions aujourd’hui. L’un des plus anciens manuscrits culinaires portugais qui nous soient parvenus, compilé pour l’infante D. Maria du Portugal et emporté avec elle à Parme lors de son mariage en 1565, comprend une section consacrée aux plats à base de lait dont les garnitures à la crème sont considérées par les historiens de l’alimentation comme les ancêtres de la tarte moderne, bien qu’enveloppées, à l’époque, dans une pâte plus dense et moins feuilletée. Au XVIIe siècle, des versions encore plus proches, utilisant une pâte feuilletée, apparaissent dans le livre de cuisine du chef royal au service du roi Philippe II d’Espagne (Philippe Ier du Portugal).

En d’autres termes : le pastel de nata n’a pas été inventé en une seule fois. Il a été perfectionné pendant 300 ans avant d’arriver à Belém.

Petit aperçu chronologique :

De la fin du XVe siècle au début du XVIe siècle : un manuscrit culinaire portugais de référence est rédigé pour l’infante D. Maria ; il contient des recettes considérées comme les ancêtres de la tarte moderne.

1565 : l'infante D. Maria emporte le manuscrit à Parme ; il est aujourd'hui conservé à Naples.

XVIIe siècle : des recettes de pâtisseries feuilletées à la crème apparaissent dans les livres de cuisine de la cour royale.

1834 : La révolution libérale portugaise dissout les ordres religieux masculins du pays.

1837 : Ouverture de la pâtisserie « Pastéis de Belém » à côté du monastère des Hiéronymites.

XXe siècle : les émigrants portugais font connaître la tarte à l'échelle internationale.

1834 : La révolution qui a failli la faire disparaître

Voici la partie que presque tous les autres articles omettent complètement.

En 1834, la révolution libérale portugaise a dissous les ordres religieux masculins du pays. Les monastères de tout le Portugal ont été fermés, emportant avec eux les institutions qui avaient discrètement préservé des recettes séculaires. De nombreux moines se sont soudainement retrouvés sans domicile ni source de revenus.

Certains, dont au moins un ancien moine lié au monastère des Hiéronymites près de Belém, se mirent à vendre des pâtisseries préparées d’après d’anciennes recettes conventuelles pour subvenir à leurs besoins. En 1837, une pâtisserie ouvrit ses portes à côté des Hiéronymites, dans des bâtiments rattachés à une ancienne raffinerie de sucre, et commença à commercialiser ces tartelettes à la crème. Cette pâtisserie existe encore aujourd’hui sous le nom de Pastéis de Belém.

Sans la révolution de 1834, il y a fort à parier que cette recette serait restée enfermée dans un monastère et n’aurait jamais été divulguée au grand public.

Pastéis de Belém vs pastéis de nata

C’est la question qui revient le plus souvent à propos de cette pâtisserie, et la réponse est simple :

Les Pastéis de Belém sont fabriqués exclusivement dans la pâtisserie d’origine à Belém, à Lisbonne, selon une recette exclusive préservée depuis 1837. Le nom est protégé par la loi. Pastéis de nata est le nom générique de cette pâtisserie, confectionnée par n’importe quelle pâtisserie au Portugal ou dans le monde entier, avec des recettes qui varient d’une pâtisserie à l’autre.

Tout « pastel de Belém » est un « pastel de nata ». Mais tout « pastel de nata » n’est pas forcément un « pastel de Belém ». Les amateurs débattent pour savoir si la version de Belém est plus légère ou plus croustillante que les autres ; dans la pratique, la différence est subtile, et on trouve d’excellentes versions partout au Portugal.

Pastel de nata ou pastéis de nata ?

La différence est purement grammaticale.

« pastel de nata » désigne une seule tartelette à la crème portugaise.

« pastéis de nata » est le pluriel, utilisé lorsqu’on parle de deux pâtisseries ou plus.

Vous verrez ces deux noms utilisés sur Internet, mais ils ne désignent pas des recettes différentes. Que vous commandiez un « pastel de nata » ou une boîte de « pastéis de nata », vous dégustez la même pâtisserie traditionnelle portugaise.

Comment est-elle préparée ? Les deux éléments essentiels

La pâte est une pâte feuilletée, et non une pâte brisée : la pâte est pliée à plusieurs reprises autour de beurre, puis enroulée en une spirale serrée et découpée en rondelles avant d’être pressée à la main dans des moules. C’est de là que provient le motif en spirale caractéristique.

La crème pâtissière repose davantage sur un contrôle précis de la température que sur une longue liste d’ingrédients : du lait infusé à la cannelle et au zeste de citron, épaissi avec du sucre et un peu de farine, puis mélangé à des jaunes d’œufs à la température idéale. Assez chaude pour prendre correctement, mais pas au point de faire cuire les jaunes.

Le four est le véritable secret. Les pâtissiers portugais cuisent à plus de 300 °C (570 °F), bien au-delà de la température de la plupart des fours domestiques. C’est cette chaleur qui caramélise la surface de la crème pâtissière pour lui donner son aspect foncé et cloqué ; un véritable signe de cuisson parfaite, et non de surcuisson.

Où déguster les meilleurs « pastéis de nata » à Lisbonne :

Demandez aux habitants où trouver les meilleurs pastéis de nata à Lisbonne et vous obtiendrez une réponse différente à chaque fois. Voici les noms qui reviennent le plus souvent :

• Pastéis de Belém : l’original, en activité depuis 1837, à quelques pas du monastère des Hiéronymites.

• Manteigaria : cuits en continu dans une cuisine ouverte ; le plus proche rival de Belém aux yeux des habitants.

• Pastelaria Aloma : en activité depuis les années 1940, ses pâtisseries ont remporté de nombreux prix.

• Confeitaria Nacional : la plus ancienne pâtisserie de Lisbonne, ouverte depuis 1829.

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Où déguster les meilleurs « pastéis de nata » à Porto :

• Castro : né à Porto en 2019, désormais également présent à Lisbonne ; sur le dessus, une croûte bien caramélisée.

• Manteigaria Porto : même concept de fournées fraîches que l'établissement original de Lisbonne.

• Confeitaria do Bolhão : une expérience classique de café portugais près du marché du Bolhão.

• Padaria Ribeiro : au service des Portois depuis la fin du XIX esiècle.

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Vous n’atteindrez pas les 300 °C chez vous, alors ne vous attendez pas à un résultat aussi parfait qu’en pâtisserie, mais vous vous en approcherez.

Temps de préparation : 40 min. 

Temps de repos : 45 min. 

Temps de cuisson : 15 min. 

Niveau de difficulté : intermédiaire.

Matériel : moule à muffins de 12 cavités ou moules à tartelettes, rouleau à pâtisserie, casserole, fouet.

Conservation : dans un récipient hermétique, jusqu'à 2 jours ; se congèle bien après cuisson (à réchauffer au four, pas au micro-ondes).

Pour 12 pastéis de nata

Pâte :
 • 185 g de farine blanche
 • 2 g de sel fin
 • 100 ml d'eau froide
 • 125 g de beurre européen à forte teneur en matière grasse (82 %+)

Crème pâtissière :
 • 250 ml de lait entier
 • 10 g de beurre non salé
 • 100 g de sucre
 • 10 g de fécule de maïs
 • 10 g de farine
 • 2 jaunes d'œufs
 • 1 bâton de cannelle
 • Le zeste d'un citron

Préparation :

1. Préparez une pâte feuilletée en incorporant le beurre à la pâte à base de farine, de sel et d'eau en plusieurs étapes ; laissez reposer au frais, formez un boudin, coupez-le en tranches et pressez-les dans des moules à tartelettes.

2. Faites chauffer le lait avec le beurre, la cannelle et le zeste de citron jusqu’à ce qu’il frémisse ; retirez les éléments aromatiques.

3. Incorporez le sucre, la farine et la fécule de maïs au lait chaud en fouettant jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement.

4. Incorporez progressivement le mélange chaud aux jaunes d'œufs en fouettant jusqu'à obtenir une texture lisse.

5. Remplissez chaque fond de tarte aux trois quarts.

6. Enfournez à 260 °C (500 °F) ou à la température maximale de votre four pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et que la crème présente des taches brunes.

7. Laissez refroidir quelques minutes et servez tiède, saupoudré de cannelle.

Astuce : préchauffez bien le four et utilisez la grille la plus haute. C’est la chaleur, plus que tout autre ingrédient, qui fait toute la différence dans cette pâtisserie.

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Une bouchée qui porte 300 ans d’histoire

Le pastel de nata n’est pas le fruit d’une invention unique, c’est le survivant d’un processus de perfectionnement de 300 ans qui a failli prendre fin en 1834. Chaque version proposée aujourd’hui par les pâtisseries, de la recette secrète de Belém à celle d’une petite pâtisserie de quartier à Porto, constitue un chapitre supplémentaire d’une histoire qui a débuté dans une cuisine royale et qui a été sauvée, presque par accident, par une révolution politique. 

Plus qu’une simple pâtisserie, le pastel de nata est l’un des desserts européens les plus anciens à avoir connu une évolution constante, façonné par les cuisines royales, les traditions monastiques et les bouleversements politiques qui l’ont fait passer des murs des monastères aux comptoirs des pâtisseries du monde entier.

La prochaine fois que vous serez au Portugal, ne vous contentez pas d’une seule pâtisserie. Comparez-en plusieurs, dégustez-les tout juste sortis du four et, si vous en avez l’occasion, demandez aux pâtissiers locaux comment ils sont préparés. Les différences sont minimes, mais c’est justement ce qui fait tout l’intérêt.

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Écrit par Gonçalo Castanho, fondateur de Cooltour Oporto et entrepreneur touristique basé à Porto, fort de plus de 20 ans d’expérience dans la création d’expériences de voyage immersives et responsables à travers le Portugal.