Pastel de Nata: la verdadera historia detrás del pastel más famoso de Portugal

La mayoría de los artículos sobre el pastel de nata cuentan la misma historia resumida: a los monjes del Monasterio de los Jerónimos de Lisboa les sobraban yemas de huevo, así que crearon el pastel de nata. No es que sea incorrecto, exactamente, pero se salta casi todo lo interesante.

La verdadera historia abarca tres siglos, un libro de recetas real, una agitación política nacional que estuvo a punto de borrarla del mapa y una pastelería familiar que aún guarda su versión como si fuera un secreto de Estado. Aquí tienes la historia completa que muchas guías pasan por alto, además de cómo preparar en casa un excelente postre tradicional portugués.

Hoy en día, los Pastéis de Nata se han convertido en uno de los mayores embajadores culinarios de Portugal, y se pueden encontrar en pastelerías de toda Europa, Asia, Norteamérica, Australia y más allá.

Respuesta rápida: Un pastel de nata es una tartaleta portuguesa de crema pastelera elaborada con hojaldre laminado y crema de huevo. Su origen se remonta a siglos de tradiciones reposteras de los conventos portugueses, antes de que se vendiera por primera vez de forma comercial en Belém, Lisboa, en 1837.

¿Qué es un pastel de nata?

Un pastel de nata es una tartaleta de crema tradicional portuguesa elaborada con hojaldre laminado y una crema de huevo aromatizada con canela y ralladura de limón, horneada a temperatura muy alta hasta que la superficie se carameliza formando manchas oscuras y ampolladas. Esas manchas no son un error, sino el sello distintivo de una tartaleta bien horneada, y su ausencia suele indicar que el horno no alcanza la temperatura adecuada.

La crema en sí es sencilla (leche, yemas de huevo, azúcar, un poco de harina, ralladura de limón y canela), pero las proporciones y la temperatura no perdonan. Si la temperatura es demasiado baja, la crema no cuaja bien; si es demasiado alta o se calienta demasiado rápido, las yemas se cuajan en exceso. Los pasteleros portugueses las comen recién hechas, espolvoreadas con canela, acompañadas de un café espresso (una «bica» en Lisboa, un «cimbalino» en Oporto).

¿Por qué se llama «pastel de nata»?

El nombre es sorprendentemente sencillo. En portugués, «pastel» se refiere a una pequeña pieza de repostería, mientras que «nata» significa nata. Aunque el relleno se elabora principalmente con yemas de huevo, leche y azúcar (y, en muchas recetas tradicionales, sin nada de nata), su textura suave y cremosa inspiró el nombre con el que todavía se conoce hoy en día este pastel.

Fuera de Portugal, este dulce se suele llamar «tarta portuguesa de crema», pero en Portugal se conoce simplemente como «pastel de nata».

¿Dónde se originó el «pastel de nata»?

La respuesta breve: el origen del pastel de nata se remonta a las cocinas de los conventos de Portugal, tras unos 300 años de perfeccionamiento culinario antes de que se comercializara en Belém en 1837.

Mucho antes de Belém: las cocinas de los conventos de Portugal

Para comprender de dónde proviene el pastel de nata, hay que remontarse casi 300 años antes de su aparición, a los monasterios de Portugal.

Entre los siglos XV y XVIII, los conventos funcionaban como comunidades autosuficientes que producían su propio pan, vino, conservas y dulces. Sus cocinas se convirtieron en auténticos centros de experimentación culinaria y dejaron como legado toda la tradición portuguesa de los «doces conventuais», como los Ovos Moles de Aveiro, el Pastel de Tentúgal, el Toucinho do Céu, el Pudim Abade de Priscos y docenas más.

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¿Por qué tantas yemas de huevo? Los conventos utilizaban constantemente las claras de huevo para almidonar la ropa religiosa, clarificar el vino y en la encuadernación de libros, lo que dejaba a las cocinas con un excedente constante de yemas. En lugar de desperdiciarlas, las monjas y los monjes las incorporaban a natillas y pasteles, creando un estilo de postre diferente a cualquier otro en Europa.

El azúcar cambió las posibilidades. La expansión marítima de Portugal trajo azúcar barato de Madeira y, más tarde, de Brasil, y el azúcar no solo endulzaba, sino que también conservaba. Las natillas y los siropes podían ahora conservarse más tiempo, transportarse y utilizarse con mayor libertad en la experimentación.

En el siglo XVI, esto ya había dado lugar a algo muy parecido a lo que reconoceríamos hoy en día. Uno de los manuscritos culinarios más antiguos que se conservan en Portugal, recopilado para la infanta D. María de Portugal y que ella misma se llevó a Parma cuando se casó en 1565, incluye una sección de platos a base de leche cuyos rellenos de crema los historiadores de la gastronomía consideran los antecesores de la tarta moderna, aunque en aquella época estaban envueltos en una masa más densa y menos hojaldrada. En el siglo XVII, aparecen versiones aún más parecidas, elaboradas con masa hojaldrada, en el libro de cocina del chef real al servicio del rey Felipe II de España (Felipe I de Portugal).

En otras palabras: el pastel de nata no se inventó de una sola vez. Se fue perfeccionando durante 300 años antes de llegar a Belém.

Una breve cronología:

De finales del siglo XV a principios del XVI: se recopila un manuscrito culinario portugués de gran importancia para la infanta D. María, que contiene recetas consideradas las antecesoras de la tarta moderna.

1565: La infanta D. María se lleva el manuscrito a Parma; hoy se conserva en Nápoles.

Siglo XVII: Aparecen recetas de pasteles de crema con masa hojaldrada en los libros de cocina de la corte real.

1834: La Revolución Liberal de Portugal disuelve las órdenes religiosas masculinas del país.

1837: Se inaugura la pastelería «Pastéis de Belém» junto al Monasterio de los Jerónimos.

Siglo XX: Los emigrantes portugueses difunden la tarta a nivel internacional.

1834: La revolución que casi la borró del mapa

Esta es la parte que casi todos los demás artículos omiten por completo.

En 1834, la Revolución Liberal de Portugal disolvió las órdenes religiosas masculinas del país. Se cerraron monasterios por todo Portugal y, con ellos, desaparecieron las instituciones que habían conservado en silencio recetas centenarias. Muchos monjes se encontraron de repente sin hogar ni fuente de ingresos.

Algunos, entre ellos al menos un antiguo monje vinculado al Monasterio de los Jerónimos, cerca de Belém, comenzaron a vender pasteles elaborados a partir de antiguas recetas conventuales para ganarse la vida. En 1837, se abrió una pastelería junto al Monasterio de los Jerónimos, en unos edificios que formaban parte de una antigua refinería de azúcar, y comenzó a vender comercialmente esos pasteles de crema. Esa pastelería sigue funcionando hoy en día con el nombre de Pastéis de Belém.

De no haber sido por la revolución de 1834, es muy probable que esta receta se hubiera quedado encerrada en un monasterio y nunca hubiera llegado al público.

Pastéis de Belém frente a pastéis de nata

Esta es la pregunta más frecuente sobre este dulce, y la respuesta es sencilla:

Los Pastéis de Belém se elaboran únicamente en la pastelería original de Belém, en Lisboa, siguiendo una receta propia que se guarda en secreto desde 1837. El nombre está protegido legalmente. Pastéis de nata es el nombre genérico de este dulce, elaborado por cualquier pastelería de Portugal o de cualquier parte del mundo, con recetas que varían de una pastelería a otra.

Todo pastel de Belém es un pastel de nata. No todo pastel de nata es un pastel de Belém. Los aficionados debaten si la versión de Belém es más ligera o más crujiente que el resto; en la práctica, la diferencia es sutil, y en Portugal hay excelentes versiones por todas partes.

¿Pastel de nata o pastéis de nata?

La diferencia es simplemente gramatical.

«Pastel de nata» se refiere a una sola tartaleta de crema portuguesa.

«Pastéis de nata» es la forma plural, que se utiliza cuando se habla de dos o más pasteles.

Verás ambos nombres en Internet, pero no se refieren a recetas diferentes. Tanto si pides un «pastel de nata» como una caja de «pastéis de nata», estarás disfrutando del mismo dulce tradicional portugués.

Cómo se elabora: los dos elementos clave

La masa es hojaldre laminado, no masa quebrada: se pliega repetidamente alrededor de la mantequilla, luego se enrolla en una espiral apretada y se corta en rodajas antes de presionarla a mano en los moldes. De ahí proviene el característico patrón en espiral.

La crema depende más de un control preciso de la temperatura que de una larga lista de ingredientes: leche infusionada con canela y ralladura de limón, espesada con azúcar y un poco de harina, y luego mezclada con yemas de huevo a la temperatura exacta. Lo suficientemente caliente como para cuajar correctamente, pero no tanto como para que las yemas se cuajen.

El horno es el verdadero secreto. Las pastelerías portuguesas hornean a más de 300 °C (570 °F), una temperatura muy superior a la de la mayoría de los hornos domésticos. Ese calor es el que carameliza la superficie de la crema, dándole ese aspecto oscuro y ampollado; un auténtico sello de que está en su punto, no de que se haya horneado en exceso.

Dónde probar los mejores pastéis de nata en Lisboa:

Si preguntas a los lisboetas dónde encontrar los mejores pastéis de nata de Lisboa, obtendrás una respuesta diferente cada vez. Estos son los nombres que más se repiten:

• Pastéis de Belém: el original, en funcionamiento desde 1837, a un paso del Monasterio de los Jerónimos.

• Manteigaria:  horneados continuamente en una cocina abierta; lo más parecido a un rival de Belém entre los lugareños.

• Pastelaria Aloma:  en funcionamiento desde la década de 1940, con lotes galardonados en múltiples ocasiones.

• Confeitaria Nacional:  la pastelería más antigua de Lisboa, abierta desde 1829.

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Dónde probar los mejores pastéis de nata de Oporto:

• Castro:  fundado en Oporto en 2019, ahora también en Lisboa; con la superficie muy caramelizada.

• Manteigaria Porto:  mismo modelo de hornada fresca que el original de Lisboa.

• Confeitaria do Bolhão:  una experiencia clásica de cafetería oportoña cerca del mercado de Bolhão.

• Padaria Ribeiro:  lleva sirviendo al Oporto desde finales del siglo XIX.

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En casa no alcanzarás los 300 °C, así que no esperes que se forme la costra característica de las pastelerías, pero este resultado se acerca bastante.

Tiempo de preparación: 40 min. 

Tiempo de reposo: 45 min. 

Tiempo de horneado: 15 min. 

Dificultad: Intermedia.

Utensilios: molde para 12 magdalenas o moldes para tartaletas, rodillo, cacerola, batidor.

Conservación: En un recipiente hermético, hasta 2 días; se puede congelar sin problemas una vez horneadas (recalentar en el horno, no en el microondas).

Rinde 12

Masa:
 • 185 g de harina común
 • 2 g de sal fina
 • 100 ml de agua fría
 • 125 g de mantequilla de estilo europeo con alto contenido en grasa (82 %+)

Crema pastelera:
 • 250 ml de leche entera
 • 10 g de mantequilla sin sal
 • 100 g de azúcar
 • 10 g de maicena
 • 10 g de harina normal
 • 2 yemas de huevo
 • 1 rama de canela
 • La ralladura de 1 limón

Pasos:

1. Prepara una masa laminada incorporando la mantequilla a la masa de harina, sal y agua en varias vueltas; déjala enfriar, enróllala en forma de cilindro, córtala en rodajas y presiona las rodajas en los moldes para tartaletas.

2. Calienta la leche con la mantequilla, la canela y la ralladura de limón hasta que empiece a hervir; retira los ingredientes aromáticos.

3. Bate el azúcar, la harina y la maicena en la leche caliente hasta que espese ligeramente.

4. Incorpora poco a poco la mezcla caliente a las yemas de huevo batiendo hasta que quede homogénea.

5. Rellena cada base de masa hasta tres cuartos de su capacidad.

6. Hornea a 260 °C (500 °F) o a la temperatura máxima de tu horno durante 12-15 minutos, hasta que la masa esté dorada y la crema presente manchas oscuras.

7. Deja enfriar unos minutos y sírvelas tibias espolvoreadas con canela.

Consejo: precalienta bien el horno y utiliza la bandeja más alta. El calor, más que cualquier otro ingrediente, es lo que define este pastel.

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El bocado que lleva 300 años

El pastel de nata no es fruto de un único invento, sino el superviviente de un proceso de perfeccionamiento de 300 años que estuvo a punto de terminar en 1834. Cada versión que se encuentra hoy en las pastelerías, desde la receta celosamente guardada en Belém hasta la de una pastelería de barrio en Oporto, es un capítulo más de una historia que comenzó en una cocina real y que se salvó, casi por accidente, gracias a una revolución política. 

Más que el pastel más famoso de Portugal, el pastel de nata es uno de los postres más antiguos de Europa en constante evolución, moldeado por las cocinas reales, las tradiciones de los conventos y la agitación política que lo llevó de los muros de los monasterios a los mostradores de las pastelerías de todo el mundo.

La próxima vez que vayas a Portugal, no te conformes con una sola pastelería. Compara varias, pruébalos recién salidos del horno y, si tienes la oportunidad, aprende cómo se elaboran de la mano de los pasteleros locales. Las diferencias son pequeñas, pero ahí radica precisamente la esencia.

Sigue descubriendo la gastronomía portuguesa

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Escrito por Gonçalo Castanho, fundador de Cooltour Oporto y empresario turístico afincado en Oporto con más de 20 años de experiencia creando experiencias de viaje inmersivas y responsables por todo Portugal.