Le Bacalhau au Portugal : Histoire, Traditions et Plat National

Le Portugal consomme plus de bacalhau (morue salée et séchée) par habitant que n'importe quel autre pays au monde. Avec un peu plus de 10 millions d'habitants, il représente pourtant près de 20 % de la consommation mondiale de bacalhau.

Ce chiffre est d'autant plus surprenant que la morue ne vit pas naturellement dans les eaux portugaises.

Et pourtant, rares sont les aliments aussi intimement liés à l'identité portugaise. Du dîner de Noël aux repas de Pâques, des tavernes traditionnelles aux grandes tables familiales, le bacalhau occupe une place unique dans la culture du pays. Il a inspiré des générations de pêcheurs, de marins, de cuisiniers et d'écrivains, devenant bien plus qu'un simple ingrédient.

Comprendre le bacalhau, c'est comprendre une partie de l'histoire du Portugal.

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Dans cet article

 • Qu'est-ce que le bacalhau ? 

 • Pourquoi le Portugal importe-t-il sa morue ? 

 • Les Vikings 

 • Les Basques 

 • Les Grandes Découvertes portugaises 

 • La Flotte Blanche 

 • Les traditions de Noël 

 • Les recettes emblématiques 

 • Les musées consacrés à la morue 

 • Questions fréquentes 

Qu'est-ce que le bacalhau ?

Au Portugal, le mot bacalhau désigne la morue salée et séchée. Pourtant, toutes les morues ne se valent pas.

L'espèce la plus recherchée est la morue de l'Atlantique (Gadus morhua), pêchée dans les eaux froides de la Norvège, de l'Islande, du Groenland et de l'Atlantique Nord. Elle est appréciée pour ses larges lamelles, sa chair délicate et sa saveur raffinée, ce qui en fait la référence des recettes portugaises traditionnelles.

On trouve également la morue du Pacifique (Gadus macrocephalus), originaire du Pacifique Nord. Bien qu'elle soit aussi commercialisée sous forme de bacalhau, sa chair est généralement plus blanche et légèrement plus fibreuse que celle de la morue de l'Atlantique.

D'autres espèces proches, comme le paloco, le saithe ou le ling, sont également présentes sur certains marchés internationaux. Toutefois, pour les Portugais, la véritable référence reste la morue de l'Atlantique.

Aujourd'hui, lorsqu'un Portugais parle de bacalhau, il fait presque toujours référence à la morue de l'Atlantique salée et séchée.

Pourquoi le Portugal importe-t-il sa morue de Norvège ?

Bien que le bacalhau soit considéré comme le plat national portugais, la majeure partie de la morue consommée dans le pays est pêchée bien au nord.

Aujourd'hui, la Norvège est le principal fournisseur de morue de l'Atlantique du Portugal, devant l'Islande. Les eaux froides et riches en nutriments de l'Atlantique Nord produisent une morue réputée pour la qualité de sa chair, sa texture ferme et ses larges flocons.

Après sa capture, le poisson est traditionnellement salé puis séché avant d'être exporté vers le Portugal, où il donnera naissance à des centaines de recettes régionales.

Cette relation commerciale entre la Norvège et le Portugal existe depuis plusieurs siècles et demeure aujourd'hui l'un des partenariats gastronomiques les plus emblématiques d'Europe.

Les Vikings : les premiers marchands de morue

L'histoire du bacalhau commence bien avant la naissance du Portugal.

Les historiens estiment que les Vikings furent parmi les premiers Européens à pêcher et conserver la morue de manière systématique. Faute de grandes quantités de sel, ils faisaient sécher naturellement le poisson dans l'air froid des pays nordiques jusqu'à ce qu'il devienne suffisamment dur pour résister à de longues traversées maritimes.

Des découvertes archéologiques montrent que la morue était déjà échangée à travers l'Europe du Nord il y a plus de mille ans. Des analyses génétiques réalisées sur des ossements retrouvés dans l'ancien comptoir commercial viking de Haithabu ont démontré que des morues pêchées près des îles Lofoten, en Norvège, étaient transportées sur plus de 1 500 kilomètres jusqu'à la région de la Baltique.

Bien avant les grandes routes commerciales modernes, la morue reliait déjà des peuples et des cultures à travers l'Europe.

Les Basques et la révolution du salage

Si les Vikings ont découvert la morue, les Basques l'ont véritablement transformée.

Installés entre l'actuelle Espagne et la France, les pêcheurs basques ont perfectionné les techniques de salage et de séchage, permettant de conserver la morue pendant de très longues périodes. Les sources historiques indiquent qu'autour de l'an 1000, ils commerçaient déjà la morue salée dans toute l'Europe.

Cette innovation allait changer l'histoire.

Grâce au salage, la morue pouvait être conservée pendant plusieurs mois sans réfrigération, devenant ainsi un aliment idéal pour les marins, les marchands et les explorateurs. Cette méthode de conservation jouera plus tard un rôle essentiel dans l'expansion maritime portugaise.

Comment le bacalhau est arrivé au Portugal

La relation entre le Portugal et le bacalhau est née du commerce.

Dès le XIVᵉ siècle, les marchands portugais échangeaient leur sel contre de la morue avec les peuples d'Europe du Nord. Le sel portugais était particulièrement recherché, tandis que la morue constituait une source de nourriture nutritive pouvant être conservée pendant de longs mois.

Au fil du temps, les marins portugais commencèrent eux-mêmes à participer à la pêche de la morue.

Aux XVᵉ et XVIᵉ siècles, les navigateurs portugais explorèrent l'Atlantique Nord et atteignirent les eaux de Terre-Neuve et du Labrador, dans l'actuel Canada. Ces zones comptaient parmi les plus riches bancs de morue au monde et allaient devenir essentielles pour l'économie portugaise pendant plusieurs siècles.

La morue et les Grandes Découvertes portugaises

Au XVe siècle, le Portugal s'était imposé comme l'une des grandes puissances maritimes d'Europe.

À mesure que les navires s'aventuraient toujours plus loin, la conservation des aliments devenait indispensable. La morue salée représentait une solution idéale : nourrissante, relativement légère et capable de se conserver pendant plusieurs mois sans réfrigération.

Alors que les navigateurs portugais mettaient le cap sur l'Afrique, l'Asie et l'Amérique du Sud, le bacalhau devint un aliment essentiel à bord des navires. Il permit de nourrir les équipages lors de certaines des plus grandes expéditions maritimes de l'histoire.

C'est durant cette période que la morue s'est définitivement imposée dans le quotidien des Portugais et qu'elle est devenue l'un des piliers de leur identité culinaire.

La Flotte Blanche et les grandes campagnes de pêche à la morue

Pendant plusieurs générations, la pêche portugaise à la morue fut connue sous le nom de Faina Maior, la Grande Pêche.

Chaque année, des flottes portugaises prenaient la mer en direction de Terre-Neuve et du Groenland à la recherche de la morue. Ces campagnes de pêche sont devenues l'une des grandes traditions maritimes du Portugal.

Connus sous le nom de Flotte Blanche, en raison de leurs coques peintes en blanc, ces navires sont devenus l'un des symboles les plus emblématiques de la vie maritime portugaise au XXe siècle.

L'un des plus célèbres était le Creoula, lancé en 1937. Au cours de sa carrière, il participa à 37 campagnes de pêche dans l'Atlantique Nord avant d'être transformé en navire-école de la Marine portugaise, fonction qu'il assure encore aujourd'hui.

Ces flottes ont façonné des générations de pêcheurs et profondément marqué les communautés côtières du Portugal.

Pêcher depuis un dóri : l'un des métiers les plus difficiles du Portugal

Peu de professions ont été aussi éprouvantes dans l'histoire du Portugal que la pêche à la morue depuis un dóri.

Le dóri était une petite embarcation en bois manœuvrée par un seul pêcheur. Chaque matin, des dizaines de ces bateaux étaient mis à l'eau depuis les grands morutiers dans les eaux glacées de l'Atlantique Nord.

Seuls en mer, les pêcheurs affrontaient tempêtes, brouillard épais, courants violents, températures glaciales et icebergs dérivants. Armés d'une simple ligne à main, ils capturaient les morues une par une avant de regagner leur navire à la rame.

Beaucoup ne revinrent jamais.

Ceux qui survivaient ne retrouvaient leur foyer que plusieurs mois plus tard, après avoir affronté certaines des conditions de pêche les plus difficiles au monde.

Aujourd'hui encore, l'image du pêcheur solitaire dans son dóri demeure l'un des symboles les plus forts du patrimoine maritime portugais.

Le bacalhau sous l'Estado Novo

Sous la dictature de l'Estado Novo (1933-1974), la morue devint bien plus qu'un simple aliment.

Le régime considérait le bacalhau comme une ressource stratégique nationale et investit massivement dans le développement de la flotte morutière portugaise. Les prix, les importations, la main-d'œuvre et le financement étaient étroitement contrôlés dans le cadre d'une politique visant à renforcer l'autosuffisance du pays.

Un vaste programme de modernisation permit à la flotte de passer de 34 navires en 1934 à 77 en 1958. Au milieu du XXe siècle, les bateaux portugais assuraient l'essentiel de la consommation nationale de morue.

Le régime fit également du pêcheur de morue un symbole de sacrifice, de courage et de fierté nationale, établissant un lien direct entre les campagnes de pêche modernes et le glorieux passé maritime du Portugal.

Les hommes qui rejoignaient la flotte morutière étaient même dispensés du service militaire obligatoire, preuve de l'importance stratégique que le gouvernement accordait à cette activité.

Pourquoi la morue est-elle surnommée « O Fiel Amigo » ?

Peu de surnoms illustrent aussi bien la relation entre les Portugais et la morue que O Fiel Amigo, « Le Fidèle Ami ».

Pendant des siècles, le bacalhau fut un aliment économique, nourrissant, facile à conserver et disponible toute l'année. Contrairement au poisson frais, dépendant des saisons et des arrivages quotidiens, la morue pouvait être acheminée jusque dans les régions les plus éloignées de la côte et nourrir aussi bien les familles modestes que les plus aisées.

L'expression O Fiel Amigo est apparue dans la culture populaire portugaise il y a plus de deux siècles et reste encore largement utilisée aujourd'hui. Les historiens estiment que ce surnom reflète la fidélité avec laquelle la morue a accompagné les Portugais à travers les générations.

Peu d'aliments ont occupé une place aussi constante dans la vie quotidienne du pays.

Pourquoi les Portugais consomment-ils autant de bacalhau ?

Le Portugal est le plus grand consommateur de morue par habitant au monde.

Avec un peu plus de 10 millions d'habitants, le pays représente près de 20 % de la consommation mondiale de morue. Chaque année, les Portugais consomment environ 60 000 tonnes de bacalhau, soit près de 16 kilos par personne.

Rares sont les aliments qui occupent une place aussi importante dans l'identité d'un pays.

Pour de nombreuses familles portugaises, le bacalhau n'est pas seulement un ingrédient : c'est une tradition transmise de génération en génération.

Plusieurs raisons expliquent cet attachement exceptionnel :

 • Des siècles d'histoire maritime. 
 • Les traditions religieuses catholiques. 
 • L'incroyable polyvalence de la morue en cuisine. 
 • Les recettes familiales transmises au fil des générations. 
 • L'influence des communautés portugaises établies à travers le monde. 

Aujourd'hui encore, le bacalhau demeure l'un des plus grands symboles de la gastronomie portugaise, reliant le passé maritime du pays à son identité contemporaine.

Le bacalhau à Noël et à Pâques

Le réveillon de Noël

Pour de nombreuses familles portugaises, un réveillon de Noël sans bacalhau est tout simplement impensable.

Cette tradition remonte à plusieurs siècles et trouve son origine dans les pratiques de jeûne de l'Église catholique. Le soir du 24 décembre, avant la messe de minuit, il était traditionnel d'éviter la viande. La morue s'est alors imposée comme l'alternative idéale : économique, nourrissante, facile à conserver et disponible toute l'année.

Le repas traditionnel de Noël, appelé Consoada, se compose généralement de morue bouillie servie avec des pommes de terre, du chou, des carottes, des œufs et une généreuse quantité d'huile d'olive portugaise. Les familles se réunissent autour de la table avant l'échange des cadeaux, faisant du bacalhau l'un des grands symboles de Noël au Portugal.

Même si les habitudes culinaires ont évolué, des millions de Portugais continuent aujourd'hui de considérer la morue comme le plat incontournable du réveillon.

Pâques

Le bacalhau occupe également une place importante dans les célébrations de Pâques.

Pendant le Carême, et tout particulièrement le Vendredi saint, la tradition catholique invitait à s'abstenir de viande. La morue, facile à conserver pendant plusieurs mois, est naturellement devenue l'un des plats les plus populaires de cette période.

Aujourd'hui encore, de nombreuses familles portugaises perpétuent cette tradition en servant de la morue rôtie ou cuite au four durant la Semaine sainte, témoignant de son importance dans le patrimoine religieux et culturel du pays.

Comment préparer le bacalhau avant la cuisson

Contrairement au poisson frais, le bacalhau traditionnel ne peut pas être cuisiné immédiatement après son achat.

Conservé dans le sel, il doit d'abord être réhydraté et dessalé, une étape essentielle que les Portugais appellent demolhar o bacalhau.

La morue est placée dans de l'eau froide, idéalement avec la peau tournée vers le haut, puis conservée au réfrigérateur pendant 24 à 72 heures, selon l'épaisseur des morceaux. Durant cette période, l'eau doit être changée toutes les 8 à 12 heures afin d'éliminer progressivement l'excès de sel tout en redonnant au poisson sa texture naturelle.

Les morceaux les plus épais nécessitent davantage de temps de dessalage.

Cette étape transforme la morue sèche et rigide en une chair tendre, moelleuse et parfaitement adaptée à la cuisson. Pour la plupart des familles portugaises, réussir le dessalage est tout aussi important que la recette elle-même.

Les recettes portugaises de bacalhau les plus célèbres

Au Portugal, un célèbre dicton affirme qu'il existe « 1001 façons de cuisiner le bacalhau ».

Cette expression ne signifie pas qu'il existe exactement 1001 recettes. Elle illustre plutôt l'incroyable diversité de la cuisine portugaise et les innombrables variantes régionales ou familiales développées au fil des siècles.

Chaque famille possède sa recette préférée, mais certaines préparations sont devenues de véritables classiques nationaux.

Bacalhau à Gomes de Sá

Créé à Porto à la fin du XIXᵉ siècle par José Luís Gomes de Sá, fils d'un négociant en morue, ce plat raffiné associe de fines lamelles de bacalhau à des oignons, des pommes de terre en rondelles, de l'huile d'olive, des œufs durs, du persil et des olives.

Il demeure aujourd'hui l'une des spécialités emblématiques de Porto et figure parmi les recettes les plus appréciées du Portugal.

Bacalhau à Zé do Pipo

Autre spécialité née à Porto, le Bacalhau à Zé do Pipo a été créé en 1940 par le restaurateur José Valentim, plus connu sous le nom de Zé do Pipo.

Cette recette associe de la morue frite à une purée de pommes de terre, des oignons, de la mayonnaise et une généreuse couche gratinée au four.

Elle est aujourd'hui considérée comme l'un des plats les plus emblématiques de la gastronomie portugaise.

Bacalhau à Brás

Originaire du quartier du Bairro Alto, à Lisbonne, le Bacalhau à Brás mélange de la morue effilochée avec des pommes de terre allumettes, des oignons, des œufs brouillés, du persil et des olives noires.

Simple, généreux et particulièrement réconfortant, il fait partie des recettes portugaises les plus connues à l'international.

Bacalhau à Lagareiro

Probablement l'une des recettes les plus spectaculaires visuellement, le Bacalhau à Lagareiro est composé de morue rôtie accompagnée de pommes de terre "à murro", d'ail et d'une généreuse quantité d'huile d'olive vierge extra.

Bien que son origine exacte reste discutée, ce plat est traditionnellement associé au nord du Portugal avant de se répandre dans tout le pays.

Bacalhau à Braga (ou Bacalhau à Narcisa)

Créée à Braga en 1930, cette recette met à l'honneur une morue légèrement frite servie avec des rondelles de pommes de terre frites, des oignons, de l'ail et des poivrons revenus dans l'huile d'olive.

Le plat est né dans le restaurant historique Bacalhau à Narcisa avant de devenir célèbre sous le nom de Bacalhau à Braga, aujourd'hui l'une des spécialités régionales les plus appréciées du Portugal.

Où découvrir le patrimoine de la morue au Portugal

La relation entre le Portugal et le bacalhau va bien au-delà de la gastronomie.

Plusieurs musées préservent l'histoire exceptionnelle des pêcheurs, des navires et des communautés qui ont contribué à faire de la morue l'un des plus grands symboles de l'identité portugaise.

Musée Maritime d'Ílhavo

Situé près d'Aveiro, le Musée Maritime d'Ílhavo est considéré comme le principal musée portugais consacré à la pêche à la morue.

Ses expositions retracent l'histoire de la Flotte Blanche, la vie à bord des morutiers, le quotidien des célèbres pêcheurs en dóri et l'importance culturelle du bacalhau dans l'histoire du Portugal.

Navire-Musée Santo André

Amarré à côté du musée, le Santo André est l'un des derniers chalutiers morutiers portugais conservés.

Les visiteurs peuvent parcourir la passerelle, les cabines, la salle des machines, les cales et les espaces de travail afin de découvrir les conditions de vie à bord d'un navire traditionnel de pêche à la morue.

Navire-Hôpital Gil Eannes

Amarré à Viana do Castelo, le Gil Eannes a servi de navire-hôpital entre 1955 et 1973, assurant les soins médicaux et le soutien logistique des flottes portugaises qui pêchaient au large de Terre-Neuve et du Groenland.

Aujourd'hui, il constitue l'un des musées maritimes les plus fascinants du Portugal et offre un regard unique sur la dimension humaine de la grande pêche à la morue.

Ensemble, ces musées préservent non seulement l'histoire de la pêche à la morue au Portugal, mais aussi la mémoire des hommes qui ont affronté l'Atlantique Nord pour approvisionner le pays en l'un de ses aliments les plus emblématiques.

Où manger du bacalhau au Portugal

Lire l'histoire du bacalhau est une chose.

S'asseoir à une table portugaise et partager un plat traditionnel de morue en est une autre.

Que vous voyagiez à Porto, Lisbonne, Braga, dans la vallée du Douro, à Madère ou aux Açores, déguster un plat de bacalhau est l'une des meilleures façons de découvrir l'identité gastronomique du Portugal.

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Découvrir le Portugal à travers sa gastronomie

Peu d'aliments racontent l'histoire du Portugal aussi bien que le bacalhau.

Il relie les marchands vikings, les pêcheurs basques, les navigateurs portugais, les grandes campagnes de pêche dans l'Atlantique Nord, les traditions religieuses, les recettes familiales et les restaurants d'aujourd'hui au fil d'un voyage culinaire qui s'étend sur plus de cinq siècles.

Que vous dégustiez un Bacalhau à Gomes de Sá à Porto, un Bacalhau à Brás à Lisbonne ou un magnifique filet de morue rôti dans le Minho, chaque plat raconte une partie de l'histoire du Portugal.

Voyager à travers le pays et goûter au bacalhau, ce n'est pas seulement découvrir une spécialité locale. C'est partir à la rencontre d'une tradition qui continue d'unir les Portugais génération après génération.

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Écrit par l'équipe Cooltour Oporto